LOU SARMOUNEY / LE JHACASSOUS

17 mai 2015

Lo punt sus lo gimborrat

Lo gimborrat (escrit gimboura, gimbourra, jimboura, jimbourra, gimbourat, zimboura, jamboura, gembourrat…) es una sopa tradicionala fòrt coneishuda en Perigòrd porpre, en Libornés e Entre-duas-Mars, a Bordèu e dens lo nòrd-oèst d’Òlt e Garona. Semblaré (cf. carta) que lo hoguèir d’aqueth nom estussi autorn de Brageirac e Senta Fe. Lo FEW, eth, menciona  »gembourrat » dens lo Gèrs ! Lo mòt es masculin mès quauques-uns lo botan actualament au femenin, probable a cause de la finala -a.

Les prononciacions occitanas atestadas son [ʒi͂mbu'ɾa], [ði͂mbu'ɾa] en Perigòrd e [zi͂mbu'ɾa] a Liborna e Bèthpui.

En tot cas, ‘quò’s una sopa hèita demb l’aiga de les tripas, après la tualha dau pòrc. Es totjorn venduda per de conservarias, e minjada dens les hèstas de vilatges.

La recèpta n’en es simpla e çanja pauc : per 8 personas, fau 3 L d’aiga de coison de tripas, 1 caulet verd, 4 carròtas, 2 aunhons, 3 naps, 4 turras (o 1 nap-caulet), sau e péber, e eventualament 500 g de mongetas e alh, o de porradas se vòletz. Après auger pelat e picat los estramis, fau los hèser passar a la padèra 10 minutas dens de grèish de guit. Après, los barrejaràn demb lo bolhon e haràn còser tot aquò mija-òra a una òra (dinc a que lo caulet e les carròtas èstin bien còits). Salar e pebrar.

Aquesta sopa se retròba dens tota una corriòla de regions. Per
achí, se ditz tanben  »tourrin » devèrt a Montpaun, Vilafrancha de Lopchac, Montanha…,  »bougras » a Moissídan (sivant certènas sorças, seré sonque l’aiga de coison de les tripas),  »bouga » e  »goga » en Bordalés,  »gigourit » en Charanta… En Gasconha, serà remplaçada per la famosa garbura.

Una cançon benaujanta menciona lo gimborrat : http://losarmoneir.unblog.fr/2013/01/09/dus-textes-noveths-en-gascon-de-benauja/

Bon apetit !

15 mars 2014

Lo polet a la bordelesa

Classé dans : Cosina — Lo Sarmoneir @ 20 h 32 min

Aquò’s una recèpta de ma creacion, que data de gir (= gèir, en macarièn).

Anatz crompar au supermarcat un bèth polet dejà rostit amèi  de turas… dejà còitas tanben, eventualament ! Picatz lo polet. Dens una coquèla, hasetz cauhar un hons d’aiga mèi  vin blanc licorós deu Bordalés (lo qu’aimi mèi es lo senta-crotz, pòdetz trobar un bon castèth-bertranon a quasi 5 € ; aimi tanben lo brageirac ; lo sautèrnas, eth, es tròp coneishut… e sustot tròp car !). Ajotatz dedens : duas  bròias shalòtas picadas en talhas, tres gaussas d’alh demb la pèth, quauques bocins de barraganas frescas, quauques shampinhons de París, dus prunèus (utilisèri de prunèus a la licor de ma fabricacion), confit de vin blanc se n’en atz. Assaburatz demb sau, péber (ploritz pas lo péber !), piment d’Ezpeleta. Acabatz en botant lo polet mèi les turas. Servissetz caud ! Bon apetit !

Notatz que :

- lo vin (e lo confit de vin), les shalòtas, les barraganas, son de produits tipics en Bordalés ;

- los prunèus (se son d’Agen !), lo vin (s’es de  Brageirac !), lo piment (s’es d’Ezpeleta !), l’alh (tipic) son de produits gasco-basco-guienés ;

- lo polet e les turas son de produits neutres, comuns, que son una bona basa.

Valà valà !

Ad acompanhar demb lo vin qu’a servit per la sauça !

3 février 2014

Los limacs a la cauderanesa

Classé dans : Cosina,Gravas — Lo Sarmoneir @ 22 h 41 min

Sàbetz que lo limac (o cagolha) èra lo simbòle de Cauderan, ad un tau punt que n’en tròban tres sus lo blason d’aquesta vila. Amèi, la devisa de Cauderan es : Lo limac cendrenós a hèit ma renomada. En efèit, anèvan en tropa a Cauderan, lo dimècres de les Cendras, per minjar los famós animaus bavilhós !

Per 4 personas : 1 kg de limacs, 250 g de ventresca o de lardons, 2 talhas de jambon de Baiona, 10 shalòtas, 100 g de meròc de pan eishuc, 1 veire de vin blanc sec, 1 L de bolhon (pola o beu), 1 flòc de peiressilh plat,  hulha de laurèir, 1 branquilhet d’erbòta fresca, 2 gòishas d’alh, sau, péber.

Hèser junar los limacs aumens una setmana dens una cauja.

Los escaudar pendent 2 min, apui los pausar sus un papèir absorbent.

Deu temps que sècan, hèser hónder, dens una sautusa, la ventresca picada en trocicòts, lo jambon talhucat, les shalòtas esminçadas. Tornejar tot-tuishau dinc ad auger una polida color d’auglana blonda.

Ajotar lo meròc e barrejar.

Choncar demb vin blanc, dishar borir per que l’alcòl s’evapòri e ajotar lo bolhon amèi lo peiressilh, lo laurèir l’erbòta e l’alh cruishit.

Botar los limacs demb lur cleish.

Salar, pebrar. Hèser còser a petits bulhs per  1 òra.

26 octobre 2013

La recette dou (dòou) millas libournés

Classé dans : Cosina,Nòrd Gironda (riba dreta de Dordonha) — Lo Sarmoneir @ 21 h 18 min

   La recette dou (dòou) millas libournés dans Cosina millas-300x224

Lou millas s’aprèste én dèts minutes é sé coy en crante-cïnc.

Per cate (catre) persounes, foou : un beyre d’hariye (dé farine) dé blat d’Espagne, un beyre dé sucre én poudre, trés beyres dé lèyt, cate (catre) éous, banille (dé la banille) ou estrèyt d’améndes amares (d’aoutcops (d’aoutecot) sé préparèoue (préparabe) dém üilles (dam dé fuyes) dé loourey-cérise, mè cos toxique).

Barréjat dém (dam) lou fouét lou sucre mèy l’hariye (la farine), ajoutat lous éous apuy (apeuy) la lèyt é la banille. Béssat (bersat ?) déns un molle à mancat é asèt cose (fasèt coyre) crante-cinc minutes a termostat sèt. Aquet millas sé mindye frit (freyt).

Boun apétit !

30 juin 2013

Crèima burlada demb aspèrjas blancas de les Lanas e siròc d’auseròu

Classé dans : Cosina — Lo Sarmoneir @ 23 h 42 min

Quò’s una entrada.

 

Per 8 personas :

Un litre e mièi de lèit, 1,5 L de crèime, 20 ros d’eus, 200 g de siròc d’auseròu, 50 g de sucre.

Preparacion :

Hèser un caramèl blond demb lo sucre. Ajotar les aspèrjas de les Lanas, picadas a tròç. Còser tot tuishau a huc cobèrt. Rajotar si necessari un chòt d’aiga. Mixar quòra es caud. Barrejar la purèia demb los auts elements e versar dens los mòtles.

Cose aw « bain-marie » aw ourn à cén dégrats dé cap a crante minutes. Rafrédi su la grésille. Sawpica dém sucre rous é caramélisa awan dé serbi dém bostes cocs préférats.

sivant Philippe Garret

15 mai 2013

Recèpta de garbura

Classé dans : Cosina — Lo Sarmoneir @ 20 h 13 min
Per 8 personas
Un talon de camajòt de 500 g, 9 gruns de pebre, 1 piment d’Ezpeleta o 1/2 culhèir a cafè de podra de piment d’Ezpeleta, 1 aunhon pinchat demb 4 claus de giròfla, 6-7 cm de lapi branca, 1 branca d’erbeta (o d’erbòta !), 1 hulha de laurèir, 1 caulet, 6 carròtas, 4 naps, 2 bròias pòrras, 6 turras,  250 g de mongetas lingòt (los tarbés valen mèi mès son mauaisits a trobar), 8 bocins de confit de guit.
La velha, botar a trempar les mongetas au mens 12 òras. Lo jor J, dens una coquèla, botar lo talon, lo pebre, lo piment, l’aunhon, lo lapi, l’erbeta, lo laurèir.

6 avril 2013

Recèpta de les ‘cambas d’olhas’

Classé dans : Cosina,Dordonha,Nòrd Gironda (riba dreta de Dordonha) — Lo Sarmoneir @ 23 h 55 min

Camba d’olha quò’s un mòt tipicament guienés (Peirigòrd, Carcin), atestat dincas a Liborna, coma ne’n temonha un tèxte d’Edmond Lapelletrie. Ne’n atz ací la recèpta :

Botatz una liura d’haria en hont e botatz-i tres eus empenats, un penhic de sau, un paquet de levadura, un culhèir a sopa d’òli o de grèish, un culhèir a sopa de ròm o d’aiga-de-via. Barrejatz tot aquò demb les mans. Estamplatz la pasta e picatz bocins de 2 cm de large e de 10 cm de long. Gitatz-los dens l’òli bulhent. Eschorissetz-los e persamiatz-los de sucre en podra.

 Bon apetit !!!

29 mars 2013

La cosina bioenergetica

Classé dans : Au hiu deus jorns,Cosina,Ecologia, natura,Entre Duas Mars — Lo Sarmoneir @ 1 h 20 min

Am rencontrat Christine Charles, una anciana educatriça especialisada damorant a Sent Sulpici de Pomèirs. Balha cors de cosina bioenergetica dempui uèit ans, en seguida d’un sanjament d’alimentacion.

 

Lo Sarmonèir – La cosina bioenergetica, qu’es aquò ?

Christine Charles – Una cosina biò per nos protejar, mèi nòstes mainatges, las generacions futuras, l’aiga, la planèta… Damb lo biò, som segurs de n’englaupar pas tots los engrèishs, pesticides, etc., de l’alimentacion convencionala. Quòra mínjam bio, respèctam mèi las gents que trabalhan, dens lo sens que son milhor pagats, milhor respectats, e aquò protèja tanben las gents a l’aut cap deu monde que son pas expleitadas per las grandas firmas alimentàrias. La causida deu bio, ‘quò’s pas sonqu’una causida de santat, mès tanben una causida politica, una auta façon de gestionar lo monde. I a lo costat energetic tanben, ‘quò’s per jo una nocion de bon sens. Aquò’s ligat a la natura, au ritme de las sasons ; vingré pas au cap de minjar fragas au pic de l’ivèrn, ni mèi de mitonar un borit en plenh mes d’aost. Aquò’s de vrai « energetic » dens lo sens « préner en compte cada element de la natura qu’am autorn de nosauts », e hèser damb aquò. Parelh dens los mòdes de coisson, dens la façon de respectar los aliments, de los cosinar, en respectant l’energie de l’aliment, en hasent en sòrta qu’augi una vitalitat ; van pas dishar porrir carròtas pendent setmanas dens lo frigò. De vrai, l’ideau es d’auger un casau e d’hèser las crompas au mens dus còps per setmana sus un marcat per auger quauquarrés de qualitat. E coma saber se las causas son de sason ? Vatz dens lo casau o auprès deus petits marcadèirs per véser çò qu’i a suus taulèirs. Se minjan fruits tropicaus, possan dens país on hèi calor per poder rafresquir las gents ; se los mínjam, nosauts, quòra hèi frid, van nos portar la mèma causa, donc càrgam un sangglaçat.

LS – Coma ne’n ètz vinguda a practicar aqueth tipe de cosina ?

CC – Esturi malausa d’un cancèr aquò hèi 21 ans e, en seguida d’aquò, me dissuri que, pusque lo minjar podèva har venir malaud, i avèva bravas chanças per que poscussi garir tanben. Donc me botèri a quèrre una fòrma de cosina per me sonhar, a descobrir los aliments qu’an un impacte sus la santat. Passèri per un CAP cosina tradicionala, m’avisèri qu’èra pas « tòp », e après descobriri la cosina macrobiotica e bioenergetica, que comencèt a me parlar. Comencèri a realisar qu’anèvam benlèu poder auger responsas, e me botèri chic a chic, desempui 13 ans adara, a sanjar ma façon de minjar. En demingant las quantitats de carn, en crompant bio, en aprenent a d’utilisar las proteïnas vegetalas, a suprimar los produits leitèirs e a los remplaçar per produits vegetaus, pòden atau elaborar una cosina tot a fèit gostosa, tot a fèit egalabla, suu plan gastronomic, a la cosina tradicionala francesa. De vrai, mon objectiu estut, e adara encara, de cercar totjorn las texturas e los gosts que pòden auger dens la cosina francesa, mès damb produits diferents.

LS – Qualas activitats perpàusatz au public ?

CC – Perpausi cors de cosina damb l’associacion Comptoir du mieux-être, a mon ostau, damb petits gropes (jamèi mèi de dètz personas). En generau, trabalhi per tematica ; trabalhi fòrt sus las algas, las proteïnas vegetalas, la lactofermentacion… Cosínam, góstam, e las gents s’entornan damb un supòrt escrivut tan teoric coma damb las recèptas. Aquò son los cors « a la jornada » que duran tres òras. Après, èi tematicas mèi longas que duran una jornada : amàssam e cosínam plantas sauvatges. Èi tanben estages de dus jorns que van anar mèi lunh dens la significacion de çò qu’es la cosina bioenergetica (en particulièr los dejunars, los repàs rapides). Organisi tanben estages de sheis jorns on abòrdam totas las tematicas. Las personas an la possibilitat de s’avisar de l’impacte d’aquesta cosina sus eths : en sheis jorns, vesen vrais sanjaments. Après, balhi conferenças, respondi a d’articles, a la radiò…

LS – Pòdetz nos balhar un exemple de menut bioenergetic ?

CC – En ‘questa sason, pòden començar per una petita entrada de shocrota crusa damb òli d’oliva e granas de cuja, aquò vai balhar energia per lo hetge. Après, pòden hèser un petit risotto damb porras, carròtas, algas (utilisi bien d’algas dens ma cosina) : ‘quò’s important d’auger una cereala a cada repàs e una leguminosa (donc pòden rajotar tofu). Apui coma dessèrt, pomas au horn o damb vanilha, quauquas fragas… E vaquí un repàs complet, atz lo nhac, norríssetz cada organe, dens ‘queste menut i a totas las colors, e cada color a un impacte sus cada organe.

LS – Minjar bioenergetic, un prumèir pas de cap a una milhora santat ?

CC – Solide, perçò qu’a partir deu moment que coménçam a respectar l’energia deus aliments, som mèi en fasa damb nòste còs e damb lo ritme deus organes. Vesi los eslèves que vènen en cors damb jo, los vesi sanjar au hiu deu temps. Per exemple, èi una persona acrò au shocolat qu’a arrestat de’n minjar desempui dètz jorns ; mès vòu pas díser arrestar de’n minjar, simplament arrestar de portar au còs un petit poson.

Lo Sarmonèir – La cuisine bioénergétique, qu’est-ce que c’est ?

Christine Charles – Une cuisine bio pour protéger soi-même, les enfants, les générations futures, l’eau, la planète… Avec le bio, on est sûrs de ne pas ingurgiter tous les engrais, pesticides, etc., de l’alimentation conventionnelle. Quand on consomme bio, on respecte davantage les gens qui travaillent, dans le sens où ils sont mieux rémunérés, mieux respectés, et ça protège également les personnes à l’autre bout du monde qui ne sont pas exploitées par les grandes firmes alimentaires. Le choix du bio, ce n’est pas qu’un choix de santé, mais aussi un choix politique, une autre façon de gérer le monde. Il y a le côté énergétique également, c’est pour moi une notion de bon sens. C’est lié à la nature, au rythme des saisons ; ça ne viendrait pas à l’idée de manger des fraises en plein hiver, ni de concocter un pot-au-feu en plein mois d’août. C’est vraiment « énergétique » dans le sens « prendre en compte tous les éléments de la nature qu’on a autour de nous », et faire avec. Pareil dans les modes de cuisson, dans la façon de respecter les aliments, de les cuisiner, en respectant l’énergie de l’aliment, en faisant sorte qu’il ait une vitalité ; on ne va pas laisser pourrir des carottes des semaines dans le frigo. C’est vrai que l’idéal, c’est d’avoir un jardin et de  faire ses courses au moins deux fois par semaine sur un marché pour avoir quelque chose de qualité. Et comment savoir si les choses sont de saison ? Vous allez dans le jardin ou auprès des petits producteurs des marchés pour voir ce qu’il y a sur les étals. Si on mange des fruits tropicaux, ils poussent dans des pays où il fait chaud pour pouvoir rafraîchir les gens ; si on les mange, nous, quand il fait froid, ils vont nous apporter la même chose, d’où on attrape froid.

LS – Comment en êtes-vous venue à pratiquer ce type de cuisine ?

CC – J’ai été malade d’un cancer il y a 21 ans et, suite à ça, je me suis dit que, puisque l’alimentation pouvait rendre malade, il y avait de grandes chances pour qu’elle puisse guérir également. Donc je me suis mise à chercher une forme de cuisine pour me soigner, à découvrir les aliments qui ont un impact sur la santé. Je suis passée par un CAP
cuisine traditionnelle, je me suis rendue compte que ce n’était pas top, et après j’ai découvert la cuisine macrobiotique et bioénergétique, qui a commencé à me parler. J’ai commencé à réaliser qu’on allait pouvoir peut-être avoir des réponses, et je me suis mise petit à petit, depuis maintenant 13 ans, à changer ma façon de manger. En diminuant les quantités de viande, en achetant bio, en apprenant à utiliser les protéines végétales, à supprimer les produits laitiers et à les remplacer par des produits végétaux, on peut ainsi élaborer une cuisine tout à fait goûteuse, tout à fait égalable, sur le plan gastronomique, à la cuisine traditionnelle française. Mon objectif a vraiment été, maintenant encore, de chercher toujours les textures et les goûts qu’on peut avoir dans la cuisine française, mais avec des produits différents.

LS – Quelles activités proposez-vous au public ?

CC – Je propose des cours de cuisine avec l’association Comptoir du mieux-être, chez moi, avec des petits groupes (jamais plus de dix personnes). En général, je travaille par thématique ; je travaille beaucoup sur les algues, les  protéines végétales, la lactofermentation… On cuisine, on goûte, et les gens repartent avec un support écrit aussi bien théorique qu’avec les recettes. Ça, ce sont les cours à la journée qui durent trois heures. Après, j’ai des thématiques plus longues qui durent la journée : on fait cueillette et cuisine de plantes sauvages. J’ai aussi des stages de deux jours qui vont aller plus loin dans la signification de ce qu’est la cuisine bioénergétique (en  particulier les petits-déjeuners, les repas rapides). J’organise aussi des stages de six jours où l’on aborde toutes les thématiques. Les personnes ont vraiment la possibilité de se rendre compte de l’impact de cette cuisine sur eux :
en six jours, on voit vraiment des changements. Après, je donne des conférences, je réponds à des articles, à la  radio…

LS – Pouvez-vous nous donner un exemple de menu bioénergétique ?

CC – En cette saison, on peut commencer par une petite entrée de choucroute crue avec de l’huile d’olive et des graines de courge germées, ça va donner de l’énergie pour le foie.  Après, on peut faire un petit risotto avec des
poireaux, des carottes, des algues (j’utilise pas mal les algues dans ma cuisine) : c’est important d’avoir une céréale à chaque repas et une légumineuse (donc on peut rajouter du tofu). Puis comme dessert, des pommes au four ou à la vanille, quelques fraises… Et là, vous avez un repas complet, vous avez la pêche, vous nourrissez tous les organes, dans ce menu il y a toutes les couleurs, et chaque couleur a un impact sur chaque organe

LS – Manger bioénergétique, un premier pas vers une meilleure santé ?

CC – Bien sûr, parce qu’à partir du moment où on commence à respecter l’énergie des aliments, on est plus en phase avec son corps et avec le rythme des organes. Je vois les élèves qui viennent en cours avec moi, je les vois
changer au fil du temps. Par exemple, j’ai une personne accro au chocolat qui a arrêté d’en manger depuis dix jours ; mais ça ne veut pas dire arrêter d’en manger, mais arrêter d’apporter au corps un petit poison.

5 octobre 2012

Damb lo bròc negre

Classé dans : Cosina,Ecologia, natura — Lo Sarmoneir @ 15 h 37 min

Damb lo bròc negre dans Cosina 220px-closeup_of_blackthorn_aka_sloe_aka_prunus_spinosa_sweden_20050924   Lo bròc negre es, coma ec sàbetz, un aubròt redde frequent dens las sègas e los brostèirs secs e ensorelhats. Es espandut en Bordalés. Au mes de setembre-octòbre (e benlèu dincas a novembre !), produís aquestas avarchas bolas viuletas… las prunetas. Fau hèser shau aus bròcs en las amassant ! Fau las causir, tanben, bien caperadas de « pruine« , qu’es un signe de brava qualitat.

Una brava confitura, que hèsem damb las prunetas. Pas besonh de lisi tirar l’òs, sufís de las botar dens un paderon damb prampó de sucre mèi un chicòt d’aiga. Ajotar un rinçòt de pineau. Dishar reduíser tot-tuishau. Tirar los òs a mesura que se destacan deus fruits.

Pòdem tanben botar los fruits dens un barrei d’aiga e d’alcòl a 40° (a parts egalas), damb una detzena de tarròcs de sucre. Aquò produirà un alcòl de qualitat, se lo dísham macerar pro de temps. Dens d’autas variantas, se pòt ajotar pruas de can, o rasims e moras. Dens tots los cas, quò’s minjadèir (o minjaduir !).

 

 

9 juillet 2012

Bevendas garonesas

Classé dans : Cosina — Lo Sarmoneir @ 15 h 09 min

VIN D’ESQUILHÒTS

Amassar, autorn de la Sent-Jan (o dinc au mes de julhet), esquilhòts verds, dont lo cleish ne s’èsti pas encara format. Las causir sencèiras. Los bòrns de Garona son caunhits de noguèirs. Ne’n amassar, bótam, una vintena a una trentena. Pòden ne’n picar quauques-uns. Los botar dens un barricòt, e i versar dus litres de vin roge (còstas de Bordèu de preferença) mèi dus litres d’alcòl per fruit (a 40 °). Ajotar una vintena de tarròcs de sucre. Dishar macerar quauquas setmanas. N’oblidar pas de passar avant de botar en botelhas.

GUINHAT

Amassar sonhosament guindolhs negres de Benauja. Los causir sencèirs. Los botar dens una botelha damb alcòl per fruits e quauques tarròcs de sucre. Pòden, per milhorar lo gost, ajotar lo jus d’una confitura hèita auparavant, o mèi hèser borir quauques guindolhs e ne’n recaptar lo jus. Dishar macerar quauquas setmanas, shens oblidar de passar.

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