Lo punt sus lo gimborrat

Lo gimborrat (escrit gimboura, gimbourra, jimboura, jimbourra, gimbourat, zimboura, jamboura, gembourrat…) es una sopa tradicionala fòrt coneishuda en Perigòrd porpre, en Libornés e Entre-duas-Mars, a Bordèu e dens lo nòrd-oèst d’Òlt e Garona. Semblaré (cf. carta) que lo hoguèir d’aqueth nom estussi autorn de Brageirac e Senta Fe. Lo FEW, eth, menciona  »gembourrat » dens lo Gèrs ! Lo mòt es masculin mès quauques-uns lo botan actualament au femenin, probable a cause de la finala -a.

Les prononciacions occitanas atestadas son [ʒi͂mbu'ɾa], [ði͂mbu'ɾa] en Perigòrd e [zi͂mbu'ɾa] a Liborna e Bèthpui.

En tot cas, ‘quò’s una sopa hèita demb l’aiga de les tripas, après la tualha dau pòrc. Es totjorn venduda per de conservarias, e minjada dens les hèstas de vilatges.

La recèpta n’en es simpla e çanja pauc : per 8 personas, fau 3 L d’aiga de coison de tripas, 1 caulet verd, 4 carròtas, 2 aunhons, 3 naps, 4 turras (o 1 nap-caulet), sau e péber, e eventualament 500 g de mongetas e alh, o de porradas se vòletz. Après auger pelat e picat los estramis, fau los hèser passar a la padèra 10 minutas dens de grèish de guit. Après, los barrejaràn demb lo bolhon e haràn còser tot aquò mija-òra a una òra (dinc a que lo caulet e les carròtas èstin bien còits). Salar e pebrar.

Aquesta sopa se retròba dens tota una corriòla de regions. Per
achí, se ditz tanben  »tourrin » devèrt a Montpaun, Vilafrancha de Lopchac, Montanha…,  »bougras » a Moissídan (sivant certènas sorças, seré sonque l’aiga de coison de les tripas),  »bouga » e  »goga » en Bordalés,  »gigourit » en Charanta… En Gasconha, serà remplaçada per la famosa garbura.

Una cançon benaujanta menciona lo gimborrat : http://losarmoneir.unblog.fr/2013/01/09/dus-textes-noveths-en-gascon-de-benauja/

Bon apetit !

Lo polet a la bordelesa

Aquò’s una recèpta de ma creacion, que data de gir (= gèir, en macarièn).

Anatz crompar au supermarcat un bèth polet dejà rostit amèi  de turas… dejà còitas tanben, eventualament ! Picatz lo polet. Dens una coquèla, hasetz cauhar un hons d’aiga mèi  vin blanc licorós deu Bordalés (lo qu’aimi mèi es lo senta-crotz, pòdetz trobar un bon castèth-bertranon a quasi 5 € ; aimi tanben lo brageirac ; lo sautèrnas, eth, es tròp coneishut… e sustot tròp car !). Ajotatz dedens : duas  bròias shalòtas picadas en talhas, tres gaussas d’alh demb la pèth, quauques bocins de barraganas frescas, quauques shampinhons de París, dus prunèus (utilisèri de prunèus a la licor de ma fabricacion), confit de vin blanc se n’en atz. Assaburatz demb sau, péber (ploritz pas lo péber !), piment d’Ezpeleta. Acabatz en botant lo polet mèi les turas. Servissetz caud ! Bon apetit !

Notatz que :

- lo vin (e lo confit de vin), les shalòtas, les barraganas, son de produits tipics en Bordalés ;

- los prunèus (se son d’Agen !), lo vin (s’es de  Brageirac !), lo piment (s’es d’Ezpeleta !), l’alh (tipic) son de produits gasco-basco-guienés ;

- lo polet e les turas son de produits neutres, comuns, que son una bona basa.

Valà valà !

Ad acompanhar demb lo vin qu’a servit per la sauça !

Los limacs a la cauderanesa

Sàbetz que lo limac (o cagolha) èra lo simbòle de Cauderan, ad un tau punt que n’en tròban tres sus lo blason d’aquesta vila. Amèi, la devisa de Cauderan es : Lo limac cendrenós a hèit ma renomada. En efèit, anèvan en tropa a Cauderan, lo dimècres de les Cendras, per minjar los famós animaus bavilhós !

Per 4 personas : 1 kg de limacs, 250 g de ventresca o de lardons, 2 talhas de jambon de Baiona, 10 shalòtas, 100 g de meròc de pan eishuc, 1 veire de vin blanc sec, 1 L de bolhon (pola o beu), 1 flòc de peiressilh plat,  hulha de laurèir, 1 branquilhet d’erbòta fresca, 2 gòishas d’alh, sau, péber.

Hèser junar los limacs aumens una setmana dens una cauja.

Los escaudar pendent 2 min, apui los pausar sus un papèir absorbent.

Deu temps que sècan, hèser hónder, dens una sautusa, la ventresca picada en trocicòts, lo jambon talhucat, les shalòtas esminçadas. Tornejar tot-tuishau dinc ad auger una polida color d’auglana blonda.

Ajotar lo meròc e barrejar.

Choncar demb vin blanc, dishar borir per que l’alcòl s’evapòri e ajotar lo bolhon amèi lo peiressilh, lo laurèir l’erbòta e l’alh cruishit.

Botar los limacs demb lur cleish.

Salar, pebrar. Hèser còser a petits bulhs per  1 òra.

La recette dou (dòou) millas libournés

  

Lou millas s’aprèste én dèts minutes é sé coy en crante-cïnc.

Per cate (catre) persounes, foou : un beyre d’hariye (dé farine) dé blat d’Espagne, un beyre dé sucre én poudre, trés beyres dé lèyt, cate (catre) éous, banille (dé la banille) ou estrèyt d’améndes amares (d’aoutcops (d’aoutecot) sé préparèoue (préparabe) dém üilles (dam dé fuyes) dé loourey-cérise, mè cos toxique).

Barréjat dém (dam) lou fouét lou sucre mèy l’hariye (la farine), ajoutat lous éous apuy (apeuy) la lèyt é la banille. Béssat (bersat ?) déns un molle à mancat é asèt cose (fasèt coyre) crante-cinc minutes a termostat sèt. Aquet millas sé mindye frit (freyt).

Boun apétit !

Crèima burlada demb aspèrjas blancas de les Lanas e siròc d’auseròu

Quò’s una entrada.

 

Per 8 personas :

Un litre e mièi de lèit, 1,5 L de crèime, 20 ros d’eus, 200 g de siròc d’auseròu, 50 g de sucre.

Preparacion :

Hèser un caramèl blond demb lo sucre. Ajotar les aspèrjas de les Lanas, picadas a tròç. Còser tot tuishau a huc cobèrt. Rajotar si necessari un chòt d’aiga. Mixar quòra es caud. Barrejar la purèia demb los auts elements e versar dens los mòtles.

Cose aw « bain-marie » aw ourn à cén dégrats dé cap a crante minutes. Rafrédi su la grésille. Sawpica dém sucre rous é caramélisa awan dé serbi dém bostes cocs préférats.

sivant Philippe Garret

Recèpta de garbura

Per 8 personas

Un talon de camajòt de 500 g, 9 gruns de pebre, 1 piment d’Ezpeleta o 1/2 culhèir a cafè de podra de piment d’Ezpeleta, 1 aunhon pinchat demb 4 claus de giròfla, 6-7 cm de lapi branca, 1 branca d’erbeta (o d’erbòta !), 1 hulha de laurèir, 1 caulet, 6 carròtas, 4 naps, 2 bròias pòrras, 6 turras,  250 g de mongetas lingòt (los tarbés valen mèi mès son mauaisits a trobar), 8 bocins de confit de guit.

La velha, botar a trempar les mongetas au mens 12 òras. Lo jor J, dens una coquèla, botar lo talon, lo pebre, lo piment, l’aunhon, lo lapi, l’erbeta, lo laurèir.

Recèpta de les ‘cambas d’olhas’

Camba d’olha quò’s un mòt tipicament guienés (Peirigòrd, Carcin), atestat dincas a Liborna, coma ne’n temonha un tèxte d’Edmond Lapelletrie. Ne’n atz ací la recèpta :

Botatz una liura d’haria en hont e botatz-i tres eus empenats, un penhic de sau, un paquet de levadura, un culhèir a sopa d’òli o de grèish, un culhèir a sopa de ròm o d’aiga-de-via. Barrejatz tot aquò demb les mans. Estamplatz la pasta e picatz bocins de 2 cm de large e de 10 cm de long. Gitatz-los dens l’òli bulhent. Eschorissetz-los e persamiatz-los de sucre en podra.

 Bon apetit !!!

Damb lo bròc negre

   Lo bròc negre es, coma ec sàbetz, un aubròt redde frequent dens las sègas e los brostèirs secs e ensorelhats. Es espandut en Bordalés. Au mes de setembre-octòbre (e benlèu dincas a novembre !), produís aquestas avarchas bolas viuletas… las prunetas. Fau hèser shau aus bròcs en las amassant ! Fau las causir, tanben, bien caperadas de « pruine« , qu’es un signe de brava qualitat.

Una brava confitura, que hèsem damb las prunetas. Pas besonh de lisi tirar l’òs, sufís de las botar dens un paderon damb prampó de sucre mèi un chicòt d’aiga. Ajotar un rinçòt de pineau. Dishar reduíser tot-tuishau. Tirar los òs a mesura que se destacan deus fruits.

Pòdem tanben botar los fruits dens un barrei d’aiga e d’alcòl a 40° (a parts egalas), damb una detzena de tarròcs de sucre. Aquò produirà un alcòl de qualitat, se lo dísham macerar pro de temps. Dens d’autas variantas, se pòt ajotar pruas de can, o rasims e moras. Dens tots los cas, quò’s minjadèir (o minjaduir !).

 

 

Bevendas garonesas

VIN D’ESQUILHÒTS

Amassar, autorn de la Sent-Jan (o dinc au mes de julhet), esquilhòts verds, dont lo cleish ne s’èsti pas encara format. Las causir sencèiras. Los bòrns de Garona son caunhits de noguèirs. Ne’n amassar, bótam, una vintena a una trentena. Pòden ne’n picar quauques-uns. Los botar dens un barricòt, e i versar dus litres de vin roge (còstas de Bordèu de preferença) mèi dus litres d’alcòl per fruit (a 40 °). Ajotar una vintena de tarròcs de sucre. Dishar macerar quauquas setmanas. N’oblidar pas de passar avant de botar en botelhas.

GUINHAT

Amassar sonhosament guindolhs negres de Benauja. Los causir sencèirs. Los botar dens una botelha damb alcòl per fruits e quauques tarròcs de sucre. Pòden, per milhorar lo gost, ajotar lo jus d’una confitura hèita auparavant, o mèi hèser borir quauques guindolhs e ne’n recaptar lo jus. Dishar macerar quauquas setmanas, shens oblidar de passar.

Tomatas farcidas per Danièl Séré

Causissètz de tomatas juste maduras. Copatz lo tèrç de caduna dau costat de la coeta ; tiratz la màger part de la carn, passatz-la au sedaç e botatz-la sau huc dens un paderon dinc a çò que siqui redusida en purèia. D’auta part, dens un aute paderon, versar una culherada d’òli d’auliva,  peirassilh, alh, shampinhons e un chic de lard talhucat, e sau ; lavetz fau ajotar la purèia de tomatas, meròc e dus mijòus. Fau bien barrejar, e quòra lo tot a pris una consisténcia convenenta, fau plenhar les tomatas damb aquera farça en les caperar damb meròc ; pui botatz-les sus un plat burrat que posqui anar au huc, e hasètz-les còser au horn pendent a pus près dètz minutas (10 mn).

I a tanben una auta preparacion mèi simpla de les tomatas farcidas que consistís, après àuger preparat les tomatas coma dens la prumèra recèpta, a botar la carn crusa dens un saladèir e a l’i espotir. Bien barrejar damb aquera carn de pan esbrigalhat, de camajon talhucat o de carn de saussissa, sau, péber, d’alh talhucat, e plenhar les tomatas damb aquera mescla. Botatz dens un plat qu’ani au huc un chic d’òli, caperatz-lo un moment per que les tomatas gitin un pauc de chuc, mès pas tròp longtemps per que se dehèsin pas.